第143章,去腥提鲜
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于恒的菜刀在案板上飞剁，就如同一台缝纫机般，快速而规律的不断重复着同一个动作，而他的另一只手不断的将虫草菇，香菇，猴头菇等各式菌类不断的推入“缝纫机”下，各种大小规格整齐的蘑菇丁整齐的飞出。
大锅的水已经烧开，于恒直接将各种菌菇丁倒入，菌类特有的汁沫冒了出来。在逼干净这些汁沫后，于恒倒入冷水，加入银鱼，火腿肉丁以及其他配菜和淀粉，打入鸡蛋，并加入少许调料。并开始根据银鱼羹的粘稠度进行搅拌。
于恒边搅拌，边抬头望邵文那一头，仅凭目测，邵文目前的砂锅鱼头汤也就进度刚过半。于恒暗自窃喜，自己已是稳稳的可以抢先手出菜，而只要他能抢得先手，让评委们先喝下他的汤，那么邵文的菜品将很难再扭转局势。
银鱼羹起锅，于恒撒上了香菜葱花，点了一些芝麻油，并分好了盛汤容器，斜眼瞥了一眼邵文，十分自信的暗自道：这次比试后我于恒赢过了国家特级厨师，也算是可以扬名立万了。要怪就怪你自己太过大意了，没有竞技观念，这可是一场正儿八经的竞技比试，不是随性的自我开发菜品。
“起菜！”于恒十分自信的示意服务员们开始上菜。一盅盅漂亮的容器，盛着精致的菌香银鱼羹摆到了各个评委面前。
“嗯，汤淳，味浓，将各色菌菇的鲜美味道都炖了出来。”
“确实不错，这汤看似是银鱼羹，但其实有西南菌菇汤的鲜美，不错啊。”品尝了于恒菌香银鱼羹的评委们纷纷给出了相当高的评价。
于恒和肖然两个人听过评委们的评价，自然都是相当的满意。要知道先上菜的人能得到这样的评价已经是相当不错了，毕竟能在这么短的时间内做出这样高水准的菜品实属不易。况且即使在味道上如果略逊一筹于恒也不担心，他的汤还有突显下一道菜劣势的功能，毕竟邵文的烧过鱼头选用的花鲢是一种土腥味极重的淡水鱼。
于恒下意识的望向邵文的灶台，邵文似乎仍是不太在意。他仍然不紧不慢的烹饪着自己的天目湖砂锅鱼头。此刻邵文才在油锅中将鱼头炸了一遍捞起放入砂锅，并辅之以八角，葱，姜，蒜。
“哼哼，都是些最基本的去腥方法，不过只靠葱姜蒜是不够的。”于恒静静的观察着邵文的烹制方法道。
转瞬间邵文又抓了少许辣椒，及一大把类如芝麻般大小的东西放入油锅爆香，然后直接淋入砂锅，然后加入矿泉水和少许料酒，开始大火熬煮。
“于师傅，对方炖汤放那么几段辣椒是什么意思。？”肖然在一旁也是好奇的问道。
“那是因为花鲢尽管肉质鲜美，一直是淡水鱼中土腥气比较重的一种鱼类。做这类鱼的菜品一般得要炖汤前，炖汤中，炖汤完三个阶段去腥。他现在是在炖汤中段去腥，为了盖住土腥味，他在爆香辣椒增加去腥力度，同时又不敢加太多，怕辣味直接掩盖掉鱼头汤本身的鲜美。”于恒在一旁想尽解释道。
就在肖然和于恒讨论间，邵文开始准备盛汤容器和装盘器具。这是一整套喝汤的餐具。盘子正中放着一个碟碗和一个汤勺，那是盛汤用的主碗。而盘子一边还放着一个有着三穴的碟子，邵文在里头分别放上香菜葱花末，白胡椒粉，酸醋。并以此摆好了十多人份。
“不愧是特级厨师，能想到姜香菜葱花末，白胡椒粉，酸醋外置。将着炖汤完后的最后一道去腥手段交给食客自己，食客可根据自己的口味加多加少各种佐料配料，真是妙啊。”看到邵文这一步，于恒不禁也是赞叹起来。
“怎么，于师傅，对方的这个鱼头汤会给我们造成威胁？”听到于恒对于邵文砂锅鱼头汤的制法给予如此高的评价不禁发问起来。
“呵呵，肖总，您过于担心了。虽然他的手法也算高明，但是到目前为止他所选用的葱姜蒜，料酒，少许辣椒，香菜末，胡椒粉，酸醋这些去腥手段我都想到了，并且每一道去腥手段我都选用了一种菌菇进行对冲。所以说，到目前为止，他的去腥手段都是无效的，除非这道砂锅鱼头汤他还有的别的我们不知道的去腥手段。”于恒十分自信道。
“呵呵，于师傅真是运筹帷幄啊，怪不得这么年轻就能做上我们超凡餐饮的主厨。”肖然听罢放心的轻笑了一声道。
就在肖然和于恒轻松的谈笑间，邵文的烧过鱼头汤也熬煮的差不多了。砂锅开启，整个屋内顿时香气四溢，邵文给每个碗碟舀满鱼头汤，然后宣布起菜。
砂锅鱼头汤端到了评委们的面前。望着奶白色的鱼头汤，评委们似是都十分懂行的挖了三分之一勺的白胡椒到汤内，滴了几滴酸醋，然后撒了一段香菜和几粒葱花，用勺子小心的搅拌。那动作，彷佛评委们搅动的不是鱼头汤而是琼汁玉液。
有一个评委迫不及待的，他还没将白胡椒粉和酸醋彻底搅拌开，便用勺子直接舀了一口，眉头微皱，似是在冥想着什么。
“呵呵，白胡椒和酸醋没完全散入汤水的每个角落，那这汤就只会更腥了。胜负已分。”望着那评委似乎十分“痛苦”的表情，于恒双手抱肩，把握十足道。
可还没等于恒把话说完，那名评委直接丢开了勺子，将那碗中的鱼头汤直接一饮而尽。待饮完后，这位评委直接双手抱头朝后靠了靠，但仍是眉头紧锁道：“这鱼头汤真是鲜美啊，怎么会这么鲜的呢？”
“什么！那家伙是被腥昏头了吗？”当这名评委的点评一出，于恒大感意外，双手不再抱肩，而是直接撑在了灶台上。他不敢相信他精心设计的菜品方案不仅没让评委觉出一点腥味，反倒还让其百思不得其解为何如此鲜美。于恒第一反应是这位评委一定有问题……
“能不鲜吗？这位师傅都将鱼头的胶质都全部炖出来了。”
“这绝对是我这一年来喝过的最好的汤，没有之一，服务员，劳烦再给我盛一碗……”
而评委们接二连三的好评彻底打破了于恒最后的一丝幻想……
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